Erbabı Bilir... Orta Asya'dan gelen lezzet

Türk mutfağı dünyanın sayılı mutfaklarındandır. Malzeme olarak baktığımızda da sebze, et ve baharat ürünlerinin bol miktarda kullanıldığını görürüz. Bu değişik ürünlerle tanışmamız ve kullanmamız yüz yıllar süren bir yolculuğun eseri. Orta Asya da yaşayan atalarımız, genellikle et ve süt ağırlıklı beslenirlermiş. Günlük yemekleri kurutulmuş veya ateş üzerinde pişirilmiş et ürünleriyle birlikte tüketilen süt ve süt ürünleriymiş.  O günkü yaşamlarını incelediğimizde konargöçer bir sistemde tarla ekip biçmek mümkün değil elbette. Orta Asya’dan batıya doğru göçlerinde Hindistan’da baharat ve orta doğuda da bakliyat ve tahıl ürünleriyle karşılaşmışlar. Zamanla yaptıkları yemeklere bunlar da malzeme olarak eklenmiş. Ege kıyılarına geldiklerinde de değişik ot ve sebzelerle karşılaşmışlar. Bu malzemelerin tümünü daha önce bol miktarda kullandıkları etle harmanlayıp çok değişik ve lezzetli yemekler ortaya çıkarmışlar. Bu lezzetli yemeklerden birisi de köftedir. Köfte, etin küçük parçalar halinde kıyılarak (kıyma yaparak) ve buna değişik baharatların eklenmesiyle elde edilen, değişik pişirme teknikleri uygulanan etli bir yemek çeşididir. Köftenin kökeni Orta Asya’dır. Buradan dünyanın dört bir yanına dağılmış, pazarlama teknikleri ve reklamlar sayesinde yabancılar tarafından üretilen köfteler (McDonalds, Burger King vs.) dünyanın her tarafında neredeyse birinci yemek olmuştur. Bugün 30 yılı aşkın bir süredir köfte yapan bir ustamızla sohbet edeceğiz.

Konuğum Zafer Düz, doğma büyüme Sökeli. Liseyi bitirdikten sonra girdiği üniversite sınavlarında ilk yıl başarısız olması onun yaşamının dönüm noktalarından birisi olmuş. Genç yaşında hiçbir ustadan eğitim almadan kendisinin yaptığı köfteyi, Söke tren istasyonunun eski Tariş binası tarafında, seyyar bir arabada satmaya başlamış. Üniversite sınavlarında 2. Yıl başarılı olmuş, KTÜ’yü kazanmış, buradaki eğitiminden sonra yine köfteciliğe devam etmiş. Şu anda iki yıl önce taşındığı Söke Devlet Hastanesinin üst tarafında Acar sokakta yaptığı köfteyi lezzet severlerle buluşturmaya devam ediyor. Buraya taşınmadan önce eski Tariş binasının köşesindeki dükkânda uzun yıllar Sökeliler’e hizmet ettiği için halk Tariş köfte olarak biliyor.

Zafer Bey, et yemekleri daha doğrusu ızgara üzerinde yapılan et yemekleri denilince hangileri akla gelir?

Benim aklıma ilk gelen köfte. Aslında bu sorunun cevabı yöreye göre değişir. Ülkemiz çok kültürlü ve bu çok kültürlülük yemek alışkanlıklarımızı da etkiliyor. Güney doğu ve Akdeniz bölgesinin bir kesiminde kebap ve şiş ürünleri daha çok tüketilir. Karadeniz, Doğu ve İç Anadolu bölgesinde ise parça et ve köfte tüketimi daha fazladır. Ege bölgesi her yöreden göç aldığı için her türlü et ürünü yapan lokantalar görebilirsiniz.

Hiç araştırdınız mı? Acaba ülkemizde kaç çeşit köfte yapılıyor?

O konuda bir araştırma yapmadım ama onlarca çeşidinin olduğunu düşünüyorum. Örneğin ben yaklaşık 30 yıldır aynı standart ve kalitede köfte yapıyorum. Benim gibi ülkenin dört bir yanında uzun yıllardır aynı kalitede köfte yapanlar mutlaka vardır. Ben ve benim gibilerin bu araştırmalara dâhil edilmediğimiz için sayının daha da fazla olacağını bile söyleyebilirim.

Köfteler genellikle o yörenin ismiyle anılıyor. Örneğin İnegöl, Akçaabat, Tekirdağ, Sivas köftesi var. Neden Söke köftemiz yok?

Bakın bunu hiç düşünmedim. Aslına bakarsanız Söke köftesi de var ama onun bir standardı yok. Bahsettiğiniz yerlerde yapılan köftelerde bir standart var. Herkes yaptığı köfteyi, o yörenin standardına uygun yapıyor. Söke’de bu düzeni yakalamak için önce standart oluşturmak gerekiyor. Standart dediğim, ne kadar kıymaya ne kadar ve hangi baharatların konulması gerektiği, kaç derecelik ızgarada kaç dakika pişirileceği ve nasıl servis edileceği gibi unsurlar. Umarım ileride Söke’de böyle bir standart oluştururuz.

Sizce iyi bir köfte nasıl yapılır? Hangi tür et ve hangi tür malzemeler kullanılır?

Köftenin en önemli malzemesi et yani kıymadır. Ben dananın boşluğundan yani kaburga kısmından kıyma yaptırıyorum. Köfte kıyması biraz yağlı olmalı ki lezzetli olsun. Her kıymadan köfte yapılır ama lezzetli olmaz. Evde köfte yapmak isteyenlere bunu özellikle belirteyim. Onun haricinde birkaç çeşit baharatla köfte harcını hazırlıyorum. Kullandığınız baharatın oranı da çok önemli. Baharat, hiçbir zaman et tadının önüne geçmemeli. Ana lezzet et olmalı. Baharatlar tamamlayıcı olarak kullanılmalı. Tuz, acı biber ya da farklı baharatları sevenler daha sonra üzerine ilave edebilir.

Sizce köfte nerede pişirilmeli? Tavada mı, ızgarada mı?

Bizim damak tadımıza uygun köfte ızgarada pişirilen köftedir. Burada ızgaranın durumu da çok önemli. Ben ızgaradaki kömürler tümüyle yanıp kömür köz haline geldiğinde üzerlerini külle kapatıyorum ve köfteleri öyle kızartıyorum. Mangal demirinin her zaman aynı sıcaklıkta olması gerekiyor. Demir soğursa köfte yapışır ve dağılır, fazla sıcak olursa köftenin yağı alev alır. Közle demirin mesafesi de çok önemli. Kaliteyi ve lezzeti korumanız için bu mesafenin hep aynı olması gerekir. Sac ya da teneke üzerinde de köfte pişiriliyor ama ben köz üzerinde yapılan köftenin lezzetini başka hiçbir pişirme yönteminin vereceğini de sanmıyorum. Köfte yemek istiyorsanız ızgarada yapın ya da ızgarada köfte pişiren bir yere gidin.

Et harici malzemelerden köfte yapılır mı?

Bence yapılmamalı. Et harici denilince ona her şey katılabilir anlamına gelir ve o zaman da sağlıklı olmaz. Et dışında bir malzeme kullanıldığında ona köfte de denmez. Köfte etten yapılır.

Yine de et dışı ürünlerden köfte yapıldığını biliyoruz. Bunları nasıl anlarız?

Etten yapılan köfteyi çatalla bölmek istediğinizde çok rahatlıkla bölünür ve içini görebilirsiniz. Et harici bir üründen yapılan ve köfteye benzeyen bir ürünü bıçakla bile bölmek istediğinizde onun bölünmediğini, uzadığını ve zor kesildiğini görürsünüz. Damak tadı da çok önemli. Yediğiniz üründe et lezzetini almanız gerekir. Kullanılan baharat miktarı da çok önemli. Eğer baharat miktarı fazla ise o üründen uzak durmanızı öneririm.

Köftenin yanında ne tür yardımcı yiyecekler iyi gider?

Bu da kişiye ve mevsime göre değişir. Bazı insanlar köfteyi sade seviyor. Bazıları yoğurtla, soğanla, turşuyla birlikte tüketmek istiyor. Mevsimine göre köftenin yanında bir mevsim salatası da güzel olur. İçecek olarak ayran, şalgam da tercih edilebilir. Yapacağınız tercihler hiçbir zaman ana yemeğin yani köftenin lezzetini etkilememelidir.

Son zamanlarda yaşadığımız ekonomik sorunlar sizi de etkiledi mi?

Benim satışlarımda hiçbir değişiklik olmadı. Standartlarınızı sürdürür, kaliteli ürün satmaya devam ederseniz müşteriniz de sizi ödüllendirir. Tariş’in yanında yapıp sattığımız ürünle burada yapıp sattığımız ürün arasında kalite farkı kesinlikle yok. Böyle olunca da müşteri sizi gelip buluyor.

Sökeliler sağlıklı ve kaliteli köfte yemek istiyorlarsa buyursunlar gelsinler. Coğrafi işaret almamış olsam da Söke köftesinin lezzetini tatsınlar, dostlarına anlatsınlar isterim.

# YAZARIN DİĞER YAZILARI

Yazar Sabih Güzel - Mesaj Gönder


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak YeniSöke Gazetesi Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan YeniSöke Gazetesi hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Haber ajansları tarafından servis edilen tüm haberler YeniSöke Gazetesi editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı YeniSöke Gazetesi değil haberi geçen ajanstır.



Anket Bu Pazar Yerel Seçim Olsa Aydın Büyükşehir Belediye Başkanlığı'nda Hangi Adaya Oy Verirsiniz?
Tüm anketler